Juan Mariño Aido

uno de los mejores restaurantes de Pontevedra, y además conducía. Claro que eran otros tiempos.
—¿Y cuándo llegaste a Torremolinos?
—Llegué en el 71, con 18 años. Vine de vacaciones.
—¿Y caíste aquí por casualidad o viniste a tiro fijo?
—No, que va, de toda la Costa yo vine a Torremolinos a tiro fijo. Ya había visto mucho del ambiente y de lo que había en Torremolinos. Lo sabía por la agencia de viajes MED, porque el restaurante donde yo trabajaba también tenía habitaciones y en la recepción veía revistas y folletos de Torremolinos.
—¿Y cuando llegaste qué te pareció el pueblo?
—Pues era lo que me esperaba. Mucho ambiente, turistas… ya sabes. Mira,— me dice mientras sonríe sabiendo que va a sorprenderme— cuando bajé del autobús, que entonces paraba en el centro, entré a tomar un vaso en Casa Flores, allí me sorprendió ver en la pizarra que tenían de tapa pulpo a la gallega, así que pedí una para probarlo. Y no te imaginas mi sorpresa al ver que el camarero me pone una ensaladilla de pulpo. Le dije que se había equivocado, que yo pedí pulpo a la gallega. Y entonces el camarero, (Manolo, que luego tuvo la Ponderosa) va y me dice todo serio: “Aquí el pulpo a la gallega es así”.
—¡No jodas! ¿Y qué hiciste?
—Qué iba a hacer,—continúa riendo mientras recuerda la anécdota— me lo comí, con cara de tonto, eso sí. Pero oye, estaba bueno, que una cosa no quita la otra. Luego, en varias ocasiones le conté la anécdota al propio Manolo, porque acabamos siendo amigos, y nos reíamos juntos.
—¿Recuerdas algo más de aquellos primeros días?
—Pues mira, recién llegado a Torremolinos, en calle Cauce (que llamábamos la Calle del Hambre, por la cantidad de restaurantes que había) vi a un chaval que me era familiar. Estaba en la puerta del restaurante el Porrón. Pero no podía ser, porque apenas hacía un par de días me había servido un café en Pontevedra, así que le pregunté si era de allí y cuando me dice que sí, me quedé flipao. Entonces se echó a reír y me dijo: “Tú me confundes con mi primo hermano que trabaja en la cafetería de calle Olivo, en Pontevedra». Pero oye, que eran como dos gotas de agua. Charlamos un rato, y me preguntó si buscaba trabajo. Aunque estaba de vacaciones, le dije que si me salía algo, pues que podía probar. Y dicho y hecho, comencé al día siguiente. Me venía mal, porque yo paraba en Málaga, pero mi paisano me dijo que no me preocupara, que vivía en un piso con unos primos y amigos, todos gallegos, de Ponte Caldelas. Y así empecé a trabajar y a vivir en Torremolinos.
—Y aprendiste el oficio.
—En realidad el oficio ya lo traía aprendido. Allá en Pontevedra trabajaba en el Miramar, un restaurante de referencia, y mi jefa no me dejaba pasar ni una, y gracias a eso aprendí. Fíjate Juanlu, yo iba a comprar a la plaza, traía la mercancía, la limpiaba, la preparaba y la vendía. Y no es por presumir, pero preparaba unas empanadas estupendas.
—¿Las hacías tú?
—¡Claro! Yo preparaba el relleno y lo envolvía en la masa para llevar al panadero. Ya sabes, como se hacen en Galicia las empanadas.

Sí, lo sé. Incluso aún en casa de mis tíos se lleva el relleno en crudo en una fuente y el panadero se encarga de hacer el resto.
—Así es. Pues yo también hacía la masa y la dejaba preparada.
—Entonces tu primer trabajo en Torremolinos fue en el restaurante el Porrón.
—Efectivamente
—¿Y luego qué?
—Pues a los dos años tuve que marchar a la mili.
—¿Y qué tal te fue allí?
—Fui repostero en la Capitanía General de la zona marítima del Cantábrico. Y, oye— me dice riendo mientras levanta el dedo índice —¡Que me eligieron con el número uno después de pasar las pruebas en Ferrol!
Fíjate que, cuando me iba a licenciar, el almirante me aconsejó irme a la Zarzuela o si lo prefería podía quedarme como encargado en Capitanía para organizar comidas oficiales. Es que las mesas había que montarlas con dos pares de narices.
—Eran meticulosos?
—¿Cómo meticulosos? había que montar las mesas como si levantaras una pared; mediamos los servicios con metro, la regla y un hilo. Las distancias de platos, vasos, cubiertos… todo debía estar medido al milímetro. Allí venían cargos relevantes de otros países, ya sabes, ministros y gente así. Reconozco que como trabajo desde luego estaba bien—Afirma no muy convencido— pero yo le dije que lo mío estaba en Torremolinos. Así que me vine y seguí trabajando en el Porrón hasta que entró en decadencia y tuvo que cerrar.
—¿Y luego montaste el Antoxo?
—No, que va. Me fui al restaurante de un sueco que estaba junto al Papillón. Allí estuve cuatro años. Luego quiso comprar el Stela Polaris y yo iba a ser gerente de la empresa. Pero tuvo problemas con la justicia de su país y a mi me costó todos mis ahorros: tres millones de las antiguas pesetas.
—No jodas.
—Sí, sí, como te digo. Y no veas el lío. Y todo porque no pagó los impuestos de unas máquinas tragaperras en su país. Vamos que acabó en la cárcel.
—Y tú perdiste la pasta.
—Toda. Aunque me llamó el cónsul para que marchase a Noruega a recuperarla. Me dijo que le diera el vuelo donde iba y mandaba buscarme. Pero yo no me fiaba. La movida del sueco parecía que funcionaba como una mafia y yo no quería líos. Así que di por perdido el dinero y nunca lo recuperé. Incluso la Interpol me vino a preguntar por el sueco. Menuda movida aquella.
—¿Y cómo llegaste a montar el Mesón Antoxo?
—Esa es otra historia, paisano.
—Pues cuenta.
—Recuerdo que en aquella época empezaron los problemas de la hostelería en la Costa. Ya sabes, la huelga y todo eso, y yo decidí volver a Galicia. Aquí ya todo eran locales para turistas y apenas quedaban restaurantes con cocina que no fuesen de hamburguesas, platos combinados y ese tipo de comidas. Entonces, Adolfo Manoja, al que yo conocía, y que sabía que a mi me gustaba la casa donde acabé montando el mesón, me dio la llave y me dijo que hiciese lo que me diera la gana. Le cogí las llaves y en un mes ya tenía funcionando el Antoxo.
—¿Pero no te dijo cuánto te iba a costar?
—Nada, Juanlu. No me dijo precio ni nada. Y a eso de los seis meses le pregunté cuánto quería, me dio la cantidad y firmamos el acuerdo.
—¿De alquiler?
—No, no. Lo compré.
—¿Y te fue bien desde el principio?
—Bueno, ya sabes, lo comienzos son duros, pero yo no me quejo. Al principio lo monté estilo churrasco gallego, ya sabes. Tenía un horno con parrilla de leña y de allí salía todo. Montamos unas mesas largas, de amaneiro (aliso) con bancos y todo el producto lo traía directo de Galicia, hasta el vino lo traía a granel y lo servía en jarras. Aunque era un establecimiento muy gallego tuve que adaptar algunas cosas a lo de aquí. No fue fácil. Pero empezó a funcionar muy bien.
—Y pulpo ¿Vendías pulpo?
—¿Pulpo dices? Llegué a vender 15.000 kilos de pulpo al año, y aunque era lo que tenía más salida, no dejaba de ser mucho pulpo. Eso sí, como te dije, tuve que adaptarme, porque aquí se quejaban de que el pulpo estaba duro, les gusta más blando. No como allí —dice refiriéndose a Galicia— Ya sabes, es como más “al dente”, que hay que masticarlo. Así que tenía que dejarlo cocer un poco más y así les encantaba. De hecho hay quien me dice que mi pulpo está mejor que el que comen en Galicia, que allí no saben cocerlo ¿pero cómo les explicas que eso no es así, paisano?
—¿Y sigues vendiendo tanto pulpo?
—Bueno, los diez mil kilos al año salir, salen. Pero ten en cuenta que ahora también tengo mucha más diversidad en la carta que cuando empecé.
—¿Y hoy cual sería tu plato estrella?
—Hoy por hoy, la carne, sin duda. El marisco y el pescado funcionan perfectamente, pero si tengo que decirte un producto me decanto por la ternera. Pocos habrá en la Costa que gasten lo que yo.
—Yo pensé que dirías el marisco.

—También, también. Ten en cuenta que llevo con mi proveedor de marisco cuarenta y cinco años, no será por malo. Y he recibido su marisco todos los días durante todos estos años, menos los lunes. Pero hoy parece tener más tirón la carne, que por cierto, es excepcional.
—¿Y qué me dices del tiempo que le dedicas al negocio?
—Esto no tiene horas, Juanlu. No se puede mirar el reloj porque entonces estás perdido. Mira, durante los primeros años, que fueron durísimos, un día me caí sin conocimiento en el patio y casi me mato con el golpe. Estaba agotado, y es que el cuerpo ya no daba para más. Esto tiene muchas satisfacciones, paisano, pero también conlleva mucho sacrificio.
—Dime una cosa ¿por qué Antoxo?—Ahora me vuelve a sonreír porque en sus numerosas entrevistas para medios de comunicación, ya le han hecho esa pregunta más de una vez.
—Porque cuando llegué a Torremolinos tuve dos antojos (antoxos en gallego). El primero fue quedarme con la casa donde acabé montando el Mesón. Yo la veía cuando iba al apartamento que compartía en el edificio el Galeno. No sé por qué, pero siempre me gustó esa casa, incluso a pesar de que la acera apenas tenía cincuenta centímetros, y eso sin restar el saliente de las ventanas. Vamos, que no podía pasar ni la sillita de un bebé sin bajar a la carretera, pero oye —dice poniendo cara de sorpresa—Fíjate que nunca pasó nada.
El otro antojo fue el local del Chez Lucién, que de aquellas ya estaba cerrado. Y pude cumplir ambos. Aunque el local de Lucien, lo acabé vendiendo y me centré en el mesón.
—Tengo entendido que el servicio es muy importante para ti— Ahora observo que se pone serio y calla un instante antes de responder.
—Mira Juanlu, esta es mi profesión y debo respetarla. Para mí este oficio consiste en oír, ver y servir. Fíjate que en mi negocio hay mucha gente que se me ha enfadado por no dejarla entrar al comedor si está ocupado. Y es que no puedo permitir que molesten a un cliente ni con selfies, ni autógrafos o con saludos inoportunos ni nada de esto. ¿Comprendes?
—Perfectamente.
—Cuando echo la llave del Antoxo por la noche, lo que pasó ahí, ahí se quedó. La discreción es muy importante en este negocio. Por eso no me gusta hablar de quien va o deja de ir ¿tú me comprendes no?
—Por supuesto. Aunque yo sé que a tu casa ha ido, y sigue yendo lo más granado de la zona y de fuera de ella; gente relevante del mundo del arte, el cine, la canción, la política, la cultura…
—Bueno, pero eso lo dices tú, no yo. Mira, me he llegado a ver ante un juez por negarme a reconocer que alguien estuvo en mi local. Cuando me preguntaron en el juicio si la persona en cuestión estuvo allí el día de la fecha le respondí que no podía decirlo, que mi trabajo es oír, ver y servir.
—¿Y qué te dijeron?
—Pues que no había más preguntas. Yo creo que siempre hay que respetar al cliente.
—Vale, pero dime una cosa, que te tengo que preguntar aunque sé que no me vas a responder ¿Quien es tu mejor cliente?
—Llevas razón, no te voy a decir quien es mi mejor cliente, para mí todos son iguales. Ahora, te voy a decir algo que te sorprenderá: la procedencia de los más esplendidos, a la hora de consumir, es China.
—No fastidies.
—Como te lo digo. Si mencionas la Costa del Sol en China, sale a relucir el Mesón Antoxo.
—Vaya, quien lo diría.
—Mira, me consumen tanto vino que a veces me veo corto de suministro. Por ejemplo, solo del Vega Sicilia Magnum Alion, tengo cincuenta botellas y apenas me llegarán para poco más de un mes. Oye, que no te lo digo por presumir, pero cualquier profesional sabe que ese vino no se vende así como así. De hecho busqué a ver si me podían suministrar lo que necesitaba y me dijeron que para el consumo que yo tengo no podían.
—Bueno, a ver. Al menos dime el nombre de algún famoso que sea cliente tuyo.
—Esta feo considerar a un cliente famoso en detrimento de otro, paisano. No, en mi casa todos son famosos. Para mi el currante, el político, el artista o el deportista, son todos iguales. En eso hago tabla rasa, todos tienen la misma categoría.
—Que duro eres
—Mira Juanlu, tal y como lo veo yo, si te hablase de esos famosos que tú dices que vienen a mi casa, sería como vender un producto que no es el mío. Y yo solo quiero vender mi producto. No sé si me entiendes.
—Claro que te entiendo. Perfectamente. Pero te lo tenía que preguntar.
—Pues eso, que si alguien viene a mi casa quiero que venga por mi producto y por mi servicio, no porque lo frecuente una determinada persona a la que admire. Sé que puede resultar complicado de entender, pero esas pequeñas cosas yo creo que son importantes y marcan la diferencia. Tengo la Q de calidad, y tengo una responsabilidad con mis clientes.
—¿Es duro avanzar con un restaurante gallego a mil kilómetros de Galicia?
—Es más complicado que si estás allí, por supuesto. Porque si estás en Galicia, el producto lo tienes allí mismo y puedes conseguirlo cuando quieras, pero a mil kilómetros ya es otra cosa amigo. Hay que calcular muy bien para pedir lo que necesitas, porque si te quedas corto no puedes ir a por más.
Sin querer presumir, yo creo que los que estamos fuera de Galicia y damos la calidad que se puede dar allí, somos los que hacemos patria en la gastronomía.
—¿Y cuándo piensas volver a tu tierra?
—Mi vida ya está aquí, Juanlu, ya no vuelvo a Galicia salvo a ver a la familia. Me casé con una malagueña y mis hijos y mis nietos nacieron aquí. ¿Para qué iba a volver?

Este ha sido Juan Mariño, una persona con profundas raíces gallegas que no duda en incluirse como andaluz cuando de defender esta tierra se trata. Un profesional de la hostelería, que entiende profundamente de gastronomía y de vinos, al tiempo que es un apasionado del tema. Resulta fácil de comprobar sus conocimientos cuando, por ejemplo, habla del vino de la Ribera Sacra, de los problemas del vino en la costa gallega, de los errores que se cometían y como se fueron subsanando.
Tiene un orificio de la nariz dañado de chaval a consecuencia del vino, porque debía vigilar las cisternas donde lo recibían allá en el Miramar, el restaurante en el que comenzó a trabajar y a aprender la profesión. La fuerza del vino al hacer presión en la cisterna se lo acabó quemando y el daño permanece aún hoy.
Finalmente este torremolinense de adopción ha creado un acreditado negocio, reconocido a nivel nacional e internacional que ayuda a elevar el prestigio de Torremolinos con su buen hacer. Y yo, personalmente, puedo dar fe de ello.
Juan es otro de esos Hijos de Nuestro Pueblo, que además de por sus méritos profesionales, lo traje a este rincón por ser, también, una buena persona, que no es poco.